低调的传统巴黎菜,味觉法国

低调的传统巴黎菜,味觉法国

法国厨师从来没有停止过对地球这个星球上存在的所有美妙食材和香料的应用探索,这大概就是法国厨师最吸引人的一点,他们的美食总会最终把食客们带入一段奇异旅程。

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味觉法国是法国外交部美食外交的一项重要活动,由法国外交部与名厨艾伦?杜卡斯(Alain
Ducasse)发起,全球有超过 150 个国家,5000
家餐厅响应,蔚为入春法国料理界一大盛事。

难以考证的久远历史

味觉法国

我在法国南部一个小得没有喧闹的夜间酒吧的城市卡奥的一个家庭酒店里遇到的老板兼大厨,他居然在他的餐后甜点里使用了贵得吓人的藏红花,然后他用法国男人那种特有的充满男性吸引力的嗓音讲述这道菜的奇妙构思,不露痕迹地夸张着原料的稀有、寻求材料的某个小历险故事,让享用美食的过程转换成另外一种无法预先想象的体验。这种体验正是我们在不缺乏食物的今天所最缺乏的它让我们在很久之后的某一天仍然能想起那时那地的那道盘中餐的颜色、光泽、滋味还有所有的细节,让我们无比怀念当时的那种情景,从而还原出当时桌边的人,那刻所讲的话,现场的气氛,让人不由得产生恨不得立即穿越回去的抓狂想法。如果某些我们吃过的食物只是单纯由于厨师的缘故而能使之从我们多年以来吃过的平淡三餐的记忆中脱颖而出的话,那么我们就不难理解为什么在法国的名厨能拥有和艺术家一样的声望和地位,我们也就不难理解Allard是怎样从世界上多如牛毛的小得不能再小的餐厅中脱颖而出了。自1900年以来,Allard拥有着稳固的巴黎食客粉丝,也同时不断地吸引着世界各地的食客们远道慕名而来,宁愿和巴黎人一样坐在屏气凝神收紧小腹才能坐下的狭窄店堂里,品尝历经百年的传统巴黎菜。到今天我们已经很难查证Allard最早是如何流传于世了,就算它坐拥拉丁区圣日耳曼地区的良好地理位置,可是就凭它和其它小酒馆并无大异的内外装饰,一直这样无需广告、没有网站却可以蜚声海外,它的魅力之谜的答案是什么呢?

味觉法国是法国外交部美食外交的一项重要活动,由法国外交部与名厨艾伦?杜卡斯(Alain
Ducasse)发起,今年迈入第 5 年,全球有超过 150 个国家,5000
家餐厅响应,涵盖五大洲,蔚为入春法国料理界一大盛事。2019年主题是“普罗旺斯地方菜色”,并呼应巴黎气候高峰会作出的结论。除提倡减塑之外,也请所有主厨在厨艺中注入永续的精神。备料与技术皆尊重自然资源,以及符合环保概念,尽量利用在地食材。活动也鼓励在烹调过程中采取少油、少糖、少盐原则,以维护人们的饮食健康。

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今年台湾入列的餐厅一共有 17
家,分布于北、中、南以及离岛金门与澎湖。这些符合法国外交部认证“味觉?法国”的法国美食餐厅,必须要提交菜单给法国巴黎的评审团审核后,才能成功冠名串连。餐厅依照各自定位,分成顶级餐厅(Fine
Dining)、现代餐饮(Modern Cuisine)及小酒馆。

法国著名的美食家被誉为“美食王子”的古农斯基(Curnonsky)在所著的32卷《法国的美食》(la
France gastronomique,1921) 中将法国菜分成四大类:精致料理(la Haute
Cuisine),平民料理(la Cuisine Bourgeoise),地方料理(laCuisine
Regionale)以及即席料理(la
CuisineImprovisee),即使在九十年以后的今天,这些分类依然适用。其中平民料理(la
Cuisine Bourgeoise)这词可能翻译成“家常菜”可能更易于理解,可是也有人按照
Bourgeoise
一字的本意把这词翻译成布尔乔亚料理或者小资料理,那么我们在理解上就会出现一种迷惑,毕竟在今天的中国,家常菜和小资范儿的餐厅还是有差异的,更何况,现在小资这词儿还夹杂着对那些有点物质和精神享受的都市小白领们的轻微贬义。

如由知名影星大S夫婿汪小菲在台北开设的 S HOTEL 的 S
餐厅,即推出:波特酒鸭肝陶罐派、巴西里奶油田鸡腿、普罗旺斯风羊鱼、油封鸭腿佐奶油马铃薯、焗烤洋葱汤等菜色响应活动。

美食的虚拟博物馆

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Allard被法国人归入高级小酒馆类,应该是属于La cuisine
Bourgeoise的,例如标价49欧的双人份腌绿橄榄沙朗鸭的堆得快溢出盘子、瓷实得足够三人食用,这种惊人的分量和不讲究的外观造型在米其林美食指南里享有星级荣誉的名厨那里则是不可能发生的;浇在扇贝和梭鲈鱼肠上的浓稠厚重的白奶油汁则标志着Allard与80年代以来更加讲究清淡和平衡营养的法国新料理(Nouvelle
cuisine)的区别。
有人说,allard家也就是做几道传统菜,只是周而复始地重现着过去,把自己凝固成了博物馆的雕塑姿态。那么我们只能说如果“allard博物馆”是博物馆的话,那他就是法国美食艺术的虚拟博物馆。
巴黎人把Allard亲昵地称呼为“Allard家”,就像我们小区旁边的某家菜吸引下班后的同事小酌或者周末的时候与家人的聚餐,Allard的名字来自于它的创立者,原籍为勃艮第的Allard女士,餐厅经她手一直持续到上世纪50年代,也正是这几十年间她努力逐渐创建了独特的可以称得上布尔乔亚菜式的艺术。后来餐厅经营者更替为Claude
Layrac先生,在过去的十年间,
伟大传统对它并没有形成多少压力,而是保持了最顽强的生命力,这个真正的“复兴”让Allard传统美食拓展了崭新的烹饪新世界。

香烤蔬菜鳄梨搭鹰嘴豆沙拉。(图片提供:S Hotel)

味觉记忆的浪漫

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巴黎人对Allard的喜欢程度一定会超过初来乍到的旅游者,因为菜式最符合他们所习惯的味觉记忆,在巴黎美食网站Restoaparis上,回味着美食打着饱嗝的食客们纷纷留言说:今晚被丰盛的鹅肝酱和羊肩肉吃撑着了。还感叹着这才是最正宗的巴黎菜。同时他们也会毫不客气地批评店堂里的侍者,对他们多要一副刀叉这种小要求不理不睬,而且美国人太多了影响食欲,被上帝娇宠惯了的法国人民发出的抱怨多少带点孩子气的小自私。
Alard里有两个面对面的厅堂,一进门左手那间带有吧台的会让人不由地产生在20世纪时代旅行的错觉。右手的那间更大一些,被称为“新大厅”,保留着浓重的巴黎小酒馆色彩的正是靠墙的一圈红色皮质座椅,还有20世纪经典花纹的墙面上错落地挂着大小不一的装框手绘素描画。洁净的白色餐布上整整齐齐地排列着不带任何装饰的简单款式的餐盘和酒杯,“完全不是那些风景明信片的肤浅风格”。
Allard还有一个小酒馆罕见的酒窖,酒单上最醒目的当然是1998年的顶级拉菲,以及一系列最昂贵的、被行家一致评为世界红酒之冠的罗曼尼康帝La
Romanée
Conti红酒。当然也并不是所有的红酒都贵得高不可攀,每个月,Allard还会推荐一道红酒以配合菜色和时令季节。常常会有食客只是因为想尝遍这里丰富的各种藏酒而来。一餐接一餐地吃饭,
Layrac先生说,不论是新食客还是老食客,他们都会在这里迸发出一种对美好生活方式仔细品味的激情。当饱餐后以为自己的胃已经没有任何空隙了,但当闻到邻座的巧克力水果布丁那混合着奶油巧克力的醇香味道,再加上水果的清新的香味时,我就毫不犹豫地又点了份苹果塔,这应该就是他所说的那一种对美食的激情吧!
需要特别注意的是,Allard几乎没有什么时候不是座无虚席的,去之前打个电话预订位子则是最明智的选择,遇到下雨的时候和一群穿着黑外套的巴黎人一起在门口缩手缩脚等座儿可是拉丁区的另外一种浪漫,而巴黎的雨可常常不招则来,挥之去不了。

炭烤板腱以及烤蔬菜。(图片提供:S Hotel)

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